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2014年7月26日 (土)

男のパスタ道

著者は、文献を渉猟し、独自にデザインした実験を行い、二重盲検法と著者がいう手順で自らと家族が試食をしその結果を分析する、これを繰り返して究極のスパゲッティ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ作りに邁進する。

平野レミさんに「バカねぇ~」と言われたくて追求したと、プロローグで書いているが、男はこういうバカな発想をする。
だからタイトルはぴったりなのである。

0f616f366b5743b7ba4b6fa9526fa8b4男のパスタ道 (日経プレミアシリーズ)
土屋 敦 (Tsuchiya Atsushi
日本経済新聞出版社
2014年

まずは、すべての麺の究極の問題である、麺のコシおよびパスタのアルデンテとはなんぞやからいく。
ここでは、自らの手でパスタのでんぷん質とグルテンを仕分し、家族を巻き込んだ実験を繰り返し行っている。

著者がたどり着いた究極のコツの一部を挙げると、100gのパスタを茹でる水1リットル、それにに25gという「脅威の量」の塩を入れる。塩を入れるのはパスタに塩味をつけるため。茹で上がったら熱湯をくぐらせ、余分な塩分を落とす。塩はミネラル分が豊富な海塩がおすすめ。
パスタは太さ2.1mmのヴェルミテェッリを選んだ。
太白ゴマ油でニンニクを炒め、香りづけにエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使うのがベスト。オリーブオイルでなくてゴマ油というのは驚きである。
ニンニクはスペイン産を使い、5mm角の小口切りをすすめる。
唐辛子はイタリア産がおすすめ、鷹の爪なら天日干しのもの、韓国産唐辛子は合わない。
フライパンは熱伝導がいいアルミ製を使い、むやみに揺すらない。

本書1冊がペペロンチーノのレシピであると書いているが、それは大げさではなかった。→人気ブログランキング

男のチャーハン道/日経プレミアシリーズ /2018年
男のパスタ道/日経プレミアシリーズ(日本経済新聞出版社)/2014年

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