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『ねじ曲げられた「イタリア料理」』 ファブリツィオ・グラッセッリ

著者はかつて日本の大手ゼネコンに建築家として1年間招聘された。日本が気に入り、慶応大学で都市論や建築史・西洋美術史を教えたり、イタリアの食や文化についての本を書いたりマルチな活躍をしている。ダンテ・アリギエーリ協会の東京支部長。
本書はイタリアの食についての近代史。

まずはトマトについて。
16世紀新大陸からヨーロッパにもたらされたトマトは、18世紀の半ばに初めて貴族の食卓に上り、19世紀の終わり(日本では明治の中頃)に、やっとイタリアの南部でトマトソースが登場した。トマトの水煮缶詰が市場に出回るようになり、イタリア料理にトマトソースが定着した。
フランス人科学者のパスツールが発明した低温加熱殺菌法(パスツール法)により、トマトの水煮缶詰が可能になった。

ねじ曲げられた「イタリア料理」 (光文社新書)
ファブリツィオ・グラッセッリ /水沢透 訳
光文社新書
2017年9月

次はピッツァ。
ピッツァの元祖は壊れたようなパンに具材を乗せ塩を振りかけたもので、ナポリの日雇い労働者のファーストフードだった。「現代ピッツァの誕生」は、1889年、王妃マルガリータがナポリを訪問したときに、庶民の食べ物を所望したことによる。
バジリコとモッツァレラとトマトソースで、新しい国として統一された(1871年)ばかりの三色旗を表した。のちに「マルガリータ」と呼ばれる創作ピッツァが献上されたのである。しかし、この三色旗ピッツァはイタリヤではあまり広まることはなかった。
ピッツァを広めたのはアメリカのイタリア人移民である。1905年にニューヨークでピッツェリアが売り出した三色旗ピッツァが、瞬く間に全米に広がった。
イタリアにマルガリータを広めたのは、第二次世界大戦で敗戦したイタリアに駐留したアメリカ人兵士である。またイタリアで伝統的なピッツァが広まったのは1970年代に入ってからのこと。
ちなみにピッツァの消費量は、ノルウェーが1位、アメリカ、イギリス、ドイツ、イタリアの順、日本は9位。

オリーブオイルについて。
まだ熟していないオリーブから生産されるエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルは、かなり最近になって登場した。その基準をEUが1991年に規定し、化学的な処理を行わず、他のオイルを混ぜることなく、酸度が0.8g以下(ヴァージンオイルは2.0%以下)のもので、苦味とピリピリした辛味が強い。
なお日本のエクストラ・ヴァージンのJAS規定は酸度が2.0%以下。
1960年代までイタリアでは、食用油としてラードやバターが用いられていた。オリーブオイルは、熟したオリーブから作る味がライトなものが用いられていた。1970年代に入ってイタリア料理が世界に普及し始めた頃、アメリカのイタリア系移民がイタリア料理に影響を及ぼした。エクストラ・ヴァージン・オイルを用い、それ以前のイタリア料理に比べて、素材に火を通しすぎない「クチーナ・モデルナ」と呼ばれる現代風のイタリア料理が流行った。
EUの規制では、エクストラ・ヴァージン・オイルとヴァージン・オイルは、原産地と製油所を明記することが義務付けられている。ただイタリア産という表記しかなかった場合には、イタリア国内で瓶詰めしただけという製品かもしれない。さらに、日本ではエクストラ・ヴァージン・オリーブオイル至上主義がまかり通り、偽装がほどこされた製品が出まわっている可能性が高い。

次はエスプレッソについて。
イタリア式コーヒーが、他のどこの国とも違ったアロマと独特な味わいを持っているのは確かだと著者は言う。エスプレッソ、カプチーノ、カフェラテ、マキアート、バリスタ、さまざまなイタリア語がいまやカフェ文化の「公用語」として用いられている。コーヒーが西洋世界に伝わったのはヴェネツィアが最初だった。近代コーヒー文化はイタリアで誕生したといっても過言でない。

イタリア人が自国の食に誇りを感じるようになったのは、そんなに昔のことではないという。いまや食に最も厳しい目を持っているのはイタリア人ではないだろうか。
日本で売られているハムの添加物の多さを例に挙げ、食の安全に関して、日本人はもっと関心を持つべきと提言する。→人気ブログランキング

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